Pitta Calabrese di Isafragi

Sciogliere il licoli o la pasta madre in 200 gr di acqua con il malto fate una bella schiuma.

Poi inserite la farina setacciata e iniziate ad impastare. Quindi poco per volta inserite l’acqua rimasta e con l' ultimo goccio inseritevi il sale. A questo punto incordate per bene e successivamente fate riposare 30 minuti, coperto su spianatoia.

In seguito date dato due giri di pieghe a 3 ogni 30 minuti, pirlate e mettete l'impasto in una ciotola unta (da precisare che a volte ne basta una sola piega a 3 per cui vi dovete essere voi a regolarvi). Lasciate l'impasto circa 3 ore a temperatura ambiente e poi mettete in frigo tutta la notte.

Al mattino tirate fuori dal frigo e mettete a raddoppiare al calduccio.

Dopo aver raddoppiato date la forma circolare su un foglio di carta forno, con al centro un coppapasta o un vasetto bormioli rivestito di carta forno e sgonfiate leggermente con le dita l'impasto per far ripartire la lievitazione. Coprite con pellicola e fate raddoppiare ancora (circa 3 ore in cucina con 20 gradi).

Cuocete in forno statico con pietra refrattaria, scaldatelo prima al max 240° e poi inserite la pitta con carta forno sotto, abbassate a 220 e dopo 15 minuti togliete la carta forno il vaso al centro o coppapasta e cuocete per altri 20 minuti circa abbassando la temperatura a 200.

Infine abbassate ancora a 180 e fate cuocere con lo spiffero (inserendo un cucchiaio di legno nell'apertura del forno) per 5/10 minuti.

N.B.: la pitta deve rimanere morbida. Regolatevi in base al vostro forno e da colore della Pitta. Per chi non ha la refrattaria può usare la leccarda del forno resa rovente, quindi con cautela trasferire la pitta con tutta la carta forno e seguire la stessa cottura. Se non avete un coppapasta, usate un vasetto bormioli rivestito di carta forno.