Colomba salata (ricetta di Giusy Fiore)

Rinfrescare al mattino il licoli seguendo le proprorzioni 25/25/25. Al pomeriggio fare un secondo rinfresco 75/35/35 Per chi lavora. Fare un rinfresco la sera prima 10/10/10 fare un rinfresco doppio la mattina 30/60/60

Per chi usa la solida 180g di lievito madre solido Togliere 50g di farina dal totale della ricetta X i rinfreschi Al mattino rinfrescare 30/15/30 Al pomeriggio rinfrescare 75/38/75 Vi rimarrà un pò in avanzo. Per chi lavora Fare un rinfresco semplice la sera 20/10/20 Fare un rinfresco al doppio la mattina 50/50/100 Vi rimarrà un pò di avanzo

Per chi usa lievito di birra Fare un poolish 4g di lievito di birra 65g di acqua e 65g di farina

Mettere il licoli nella ciotola,aggiungere lo yogurt, il miele e il tuorlo ed amalgamare bene. Inserire la farina tutta in un colpo e cominciare ad impastare.

Aggiungere l'acqua poca per volta facendo assorbire bene prima di metterne altra. Ora lavorare l'impasto finchè acquisterà elasticità e prenderà corda. Inserire il sale, poi piano piano l'olio lentamente facendo riprendere corda all'impasto prima di inserirne altro. Lavorare finchè sarà liscio ed elastico.

Trasferirlo sul tavolo leggermente oleato e lasciarlo puntare una mezz'ora. Poi fare 1 giro di pieghe senza aggiungere farina, pirlare e mettere in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola ed aspettare 3 ore. Trascorso il tempo trasferire l'impasto in frigo tutta la notte. Al mattino riprendere l'impasto, che in frigo dovrebbe essere raddoppiato (se così non fosse metterlo a temperatura ambiente ed attendere il raddoppio)e lasciarlo 2 ore a temperatura ambiente per farlo acclimatare.

Nel frattempo preparare il ripieno. Tagliare a dadini di 1 cm i salumi ed i formaggi. Possiamo anticipare anche la glassa montando a neve ferma gli albumi con il sale ed aggiungendo con un cucchiaio di legno il resto degli ingredienti cercando di amalgamarli bene.

Quando l'impasto sarà pronto trasferirlo sul piano leggermente oleato e stenderlo delicatamente con le mani cercando di nonstressarlo troppo. Cospargere con i salumi, arrotolare l'impasto dal lato lungo e poi arrotoliamo dal lato corto e pirliamo.

Lasciamo rilassare coperto a campana per circa 15 minuti.

A questo punto tagliamo l'impasto in due pezzi, uno da 650g x il corpo ed uno da 450g per le ali (grammo più grammo meno calcolando che in lavorazione si può perdere qualcosa). Pirlare nuovamente i due pezzi e rimetterli a riposare coperti a campana x altri 10 minuti.

Trascorso il tempo partendo dalla parte che formerà le ali. Stendere leggermente l'impasto con le mani ed arrotolarlo dal lato lungo a formare un salsicciotto e posizionarlo nello stampo schiacciando leggermente. Ripetere l'operazione per il corpo. Coprire con pellicola e poggiare il pirottino sulla teglia sulla quale cuoceremo. Lasciar lievitare a 24/26 gradi fino a quando raggiungerà i 2 cm dal bordo.

Togliere la pellicola e lasciare scoperto per circa 10/15 minuti. Passato questo tempo cospargere con la glassa aiutandosi con un cucchiaio e decorare con i semi e la frutta secca.

Infornare al secondo ripiano a 170 gradi statico per circa 60 minuti. Verificare la cottura che dovrà raggiungere i 96 gradi al cuore, a cottura ultimata mettere lo sportello a spiffero x 5/10 minutia forno spento. Sfornare e lasciar raffreddare .