ISTRUZIONI

In questi giorni ho partecipato all’evento organizzato da un gruppo di Facebook della COLOMBA MORANDIN con le Modifiche secondo la bravissima e gentilissima Carmen Aurica Bejan amministratrice del gruppo Non solo lievito madre, insieme ad altre persone fantastiche. In tutti questi anni ho provato più volte a farla ma questo è il primo anno che mi è uscita buonissima grazie sopratutto all’aiuto datomi da Carmen, Giusy Fiore. Adoro loro e le loro ricette e grazie a loro che sto imparando tanto sui lievitati.Un ringraziamento va anche alle altre admin per la loro dolcezza Isafragi Matarazzo, Lucia Vitellino, Dolores Del Prete.

Dopo tutti questi meritati ringraziamenti passiamo alla ricetta 🙂

ATTREZZATURA indispensabile…planetaria con gancio foglia.
Abbiamo ancora bisogno di :
– Un stampo di colomba da 1 kg
– Di qualche mandorla pelata per la decorazione finale
– Di un termometro a sonda
– Ferri per capovolgere la colomba

N.B. Per chi usa la PASTA MADRE SOLIDA usate 100gr ma togliete dalla quantità di farina 30gr
Per chi vuole usare il lievito di birra fatte un poolish con 2gr di lievito di birra con 50 gr di farina e 50 gr di acqua, un paio di ore prima dell’impasto…dopodiché lo usate al posto dei licoli.

PRIMA DI INIZIARE METTERE IN FRIGO TUTTO GLI INGREDIENTI..TRANNE IL BURRO.
RINFRESCHI LICOLI
LA SERA PRIMA DEL GIORNO DELL’IMPASTO RINFRESCARE 10/10/10 E LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE SE SI HANNO TRA I 18 E I 20 GRADI….SE SI SUPERA QUESTA TEMPERATURA ALLORA FARE UN RINFRESCO AL DOPPIO 10/20/20
ALLA MATTINA DEL GIORNO DELL’IMPASTO ALTRO RINFRESCO 30/30/30 E LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE
DOPO 4/5ORE.
IL TERZO RINFRESCO 60/30/30
IMPASTO ORE 18.
PER CHI LAVORA LA SERA PRIMA DELL’IMPASTO RINFRESCARE 10/10/10 E LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE
LA MATTINA DELL’IMPASTO RINFRESCARE AL DOPPIO E LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE
IL RINFRESCO SI FA CON LA STESSA FARINA DELLA COLOMBA
RINFRESCO LIEVITO MADRE SOLIDO
RINFRESCI GIORNALIERI
RINFRESCARE 10/15 GRAMMI DI LIEVITO
DOSI 10/5/10
TENERE IL LIEVITO DURANTE LA GIORNATA A 16/18 GRADI
IL GIORNO DELL’IMPASTO
PER CHI LAVORA
FARE UN RINFRESCO AL DOPPIO LA MATTINA
15/15/30
ALLE ORE 15 FARE UN RINFRESCO SEMPLICE
40/20/40
PER CHI PUÒ ESEGUIRE I TRE RINFRESCHI
AL MATTINO FARE UN RINFRESCO SEMPLICE ORE 7.00
10/5/10
DOPO 4 ORE EFFETTUARE IL SECONDO
20/10/20
ALLE 15 EFFETTUARE IL TERZO
40/20/40
I RINFRESCHI DEL GIORNO DELL’IMPASTO VANNO TENUTI A 28 GRADI

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PRIMO IMPASTO... per il primo impasto ho usato la foglia Sciogliere nell'acqua (i primi 50gr di acqua) lo zucchero e i 3/4 della quantità di tuorli/ terza velocità/per 1/2 minuti Fatto la schiuma aggiungiamo i licoli/terza velocità/ 1 minuti La farina tutta in un colpo solo/2 velocità/ 1/2 minuti Aggiungere il restante di tuorli / 2 e 3 velocità/ 2/3 minuti Dobbiamo aggiungere la seconda quantità di acqua(25 gr) mi raccomando sempre piano un goccio alla volta!!!!! Non aver fretta!!! 2/3 velocità per 3/4 minuti Prima di aggiungere il burro misuriamo la temperatura del impasto ! La temperatura non deve superare 24/25 gradi ma neanche sotto i 20 gradi Finalmente aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e sempre un po alla volta!!!! Non dobbiamo perdere l'accordatura!!! Non avete fretta!!!! Velocità 2/3 per 5/6 minuti è il momento della prova velo. Mettere sul piano di lavoro misuriamo la temperatura Non deve superare 24/25 gradi Facciamo riposare per 30minuti senza coprire Passato il tempo di riposo facciamo una piega come nel video , pirlare dopodiché lo mettiamo in un recipiente unto per la lievitazione Prepariamo il contenitore per la lievitazione ,che dovrà essere molto capiente, l'impasto dovrà triplicare in quel contenitore. Ungiamo per bene il contenitore come nel video Lo lasciamo 15 min poi segniamo il livello dell'impasto Lo mettiamo a lievitare a temperatura ambiente 22/23 gradi per circa 12/16 ore l'impasto deve triplicare di volume.

SECONDO IMPASTO...ho usato il gancio Quando l'impasto è triplicato lo dobbiamo mettere in frigo per minimo 15 min a un massimo di 30,dobbiamo controllare la temperatura dell'impasto che non dovrà superare 20/21 gradi A questo punto sgonfiamo l'impasto è lo facciamo incordare con la farina usando il gancio/velocità 1 /1o 2 minuti Aggiungiamo lo zucchero/velocità 1/per 1/2min deve essere assolutamente incorporato prima di aggiungere qualsiasi ingrediente Procediamo incorporando gradualmente il tuorlo/velocità 1/per 1o 2 min Prima di aggiungere il burro che dovrà essere a temperatura ambiente misuriamo la temperatura dell'impasto Se per caso supera i 21 gradi mettiamo in frigorifero Facciamo incorporare il burro un pezzo alla volta/velocità 1/'per 8/10minuti misuriamo temp impasto e Se la temperatura è troppo bassa di 20 gradi lo facciamo girare ancora un po Facciamo la prova Velooooo Adesso il sale/ velocità 1/ per 1 min La marmellata(o crema pasticcera) la vaniglia Il momento delle sospensioni che non dovremmo far girare soltanto per circa 30secondi non di più Finito di impastare misuriamo la temperatura dell'impasto non deve superare 24/25 gradi Siamo arrivate alla fase di PUNTATURA ,una fase molto importante durante la quale avviene un rilassamento delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all'impastamento Questo facilita le lavorazioni successive Facciamo puntare per un ora l'impasto, scoperto, a temperatura ambiente non più di 23/24 gradi Terminata la fase di PUNTATURA formate le pezzature del peso desiderato,in questo caso dividiamo in due parti :uno un po più grande (circa due terzi) che va per il dorso Un pezzo più piccolo (un terzo) che andrà per le ali Finito di pirlare la mettiamo prima il corpo dentro lo stampo poi sopra le ali come nella foto Lasciamo a lievitare a temperatura24/ 26/28 gradi coperto con un panno e pellicola sopra fino quando non arriva a due cm dal bordo del pirottino. Lasciamo scoperto per 15/30min circa che la colomba" faccia la pelle" e glassate senza coprire eccessivamente. Decorate con qualche mandorla.

FACCIAMO LA GLASSA Montare solo gli albumi senza niente altro Dopo con un cucchiaio di legna amalgamate tutti gli ingredienti uno alla volta La possiamo fare tranquillamente anche prima della lievitazione ,la conserviamo nel frigo

Cottura forno statico a 150 gradi per 20 minuti/160 minuti per 30 minuti/ 10 minuti a 170 gradi ultimi 5 minuti valvola aperta La temperatura interna dell'impasto deve essere 92/94gradi ! Le temperature e il tempo sono indicativi Bisogna regolarsi in base al vostro forno LA COLOMBA Và CAPOVOLTA E LASCIATA ASCIUGARE TUTTA LA NOTTE

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INGREDIENTI